LA RECETTE DE JULIEN ROUCHETEAU DOS DE SÉRIOLE GRILLÉ AU CHOUVIOLIS DE FENOUIL RÔTI
Article du magazine numéro : numéro 6LE MARCHÉ POUR 4 PERSONNES
1 filet de sériole de 1,8 Kg
Pour la garniture : un gros chou chinois violet ; 3 bulbes de fenouil ; 3 g de graines de fenouil sec.
Pour la sauce : les arêtes et la tête de la sériole, un oignon, un vert de poireau, 5 gousses d’ail, 200 ml de vin blanc « sauvignon », 2 kg de fenouil, du vinaigre de xérès, 100 g de beurre
Pour le sirop : 100 g d’eau, 100 g de sucre, un citron jaune.
PRÉPARATION DE LA SÉRIOLE :
Mettre à blanc le filet et tailler en forme de rectangle dans le dos de 120 g net
PRÉPARATION DE LA GARNITURE :
Éplucher le chou, cuire entier sous vide à 80°C pendant 10 heures et refroidir. Tailler en fines lamelles et réserver.
Avec les côtés du chou, faire une brunoise que l’on assaisonnera avec les graines de fenouil. Avec les parures de choux, les mettre à confire dans un sirop citronné, confire et mixer, assaisonner avec un trait de vinaigre de xérès.
Récupérer les pluches de fenouil a frais, tailler le fenouil en gros palets et faire griller noir au grill, les faire revenir en cocotte à couvert. Cuire jusqu’à évaporation du jus de végétation, mixer et passer au tamis. Dessécher la purée au maximum, monter très légèrement à l’huile d’olive.
Mettre la purée en poche à douille, étaler les tranches de chou sur le plan de travail et garnir d’une boule de 3 g de purée au milieu, replier le voile de chou sur lui-même, appuyer avec le doigt autour, couper avec un emportepièce les bords bien propres, réchauffer au four vapeur.
PRÉPARATION DE LA SAUCE :
Faire suer les arêtes et la tête à l’huile d’olive sans coloration, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, écumer, cuire 30 minutes, infuser 30 minutes, passer, réduire en apportant une belle consistance et du goût. Faire un jus de fenouil, passer, le réduire très fort. Au service, on montera le fumet au jus de fenouil, beurre, assaisonner, un trait de vinaigre de xérès.
FINITION :
Griller le dos en le gardant bien rosé, couper en deux et ajouter de la fleur de sel.
La Sériole, sériole couronnée ou plus communément limon est une espèce de poissons pélagiques de la famille des Carangidae. C’est une des plus grandes espèces de cette famille présente dans de nombreuses mers du globe et notamment en Méditerranée.
